Jak upiec chleb na zakwasie…i nie zwariować?

niedziela, Czerwiec 17, 2018
chleb_polowki

Mam teraz dużo pracy a lato, i w szczególności wakacje galopują do mnie z prędkością światła. Za chwilę koniec roku szkolnego a ja nie pozamykałam jeszcze tysiąca spraw, które łypią na mnie bezczelnie z każdego kąta i dopominają się mojej uwagi…a nawet troski. Próbuję je sobie jakoś poukładać, dogadać się z nimi jakoś i obłaskawić te sprawy, które mogą jeszcze chwilę poczekać. Część, nie ukrywam, obserwuję jak przepływający strumień myśli, naiwnie licząc na to że popłyną sobie dalej, bez angażowania mnie w swoją pląsającą podróż.

Czas bywa sprzymierzeńcem, choć w większości wypadków przyspiesza gwałtownie, szczególnie po 30-tce, że o 40-tce nie wspomnę. Jak widać jest płynny, wciąż zmienia swój rytm – przyspieszając i gubiąc właściwie kroki. Żeby się nie pogubić w codzienności, dobrze jest mieć jakieś swoje rytuały, pewną powtarzalność czy przewidywalność zdarzeń.

 

chleb_maka

 

Moja babcia robiła co sobotę pyszne ciasto, otulając jego słodką wonią całe mieszkanie, klatkę schodową na starej Ochocie a może nawet i połowę podwórka. Była też poranna, rytualna kawa, mielona na świeżo i pita wspólnie każdego, weekendowego ranka – to właśnie stąd zamiłowanie do tego aromatu. Piszę o tym nieco szerzej w mojej książce „Qmam Kasze. Do ostatniego okruszka” i właśnie te ostatnie okruszki pachnącego ciasta czy chleba, który piekła babcia wylizywaliśmy osobiście lub trafiały na kuchenny, ptasi parapet z wdzięcznością i ogromnym szacunkiem do jedzenia. Pamiętam doskonale ten wyjątkowy smak świeżo upieczonego chleba, jedliśmy go najprościej na świecie, ze świeżym masłem i szczyptą soli albo z soczystym pomidorem pachnącym słońcem czy lekko pod kiszonym ogórkiem lub ostrą rzodkiewką. Była jeszcze wersja na wypasie, z gęstą śmietaną, truskawkami i najsłodszym na świecie miodem…taką właśnie, po lekkiej modyfikacji mam zamiar dziś zaserwować.

 

chleb_truskawki

 

Jak upiec chleb w domu , taki na zakwasie i z garnka ?

 

Chleb będzie swojski, domowy, na zakwasie od starego przyjaciela, z resztką plątających się po kuchni kaparów i końcówką kaparowej zalewy. To naprawdę niedoceniany składnik a uwierz mi – jest urzekająco magiczny i zmienia na zawsze kuchenną rzeczywistość. Z tą szczyptą magii, to będzie chlebowe #mynowaste po którym pękniecie z rozkoszy!

Na szczęście mam jeszcze swojego pomocnika, kosmicznego łobuziaka o którym już wcześniej wspominałam (dla ciekawskich przypominam Chef XL Kenwood). To niestety jego ostatnie dni w naszej, coraz bardziej serdecznej gościnie…nic na to nie poradzę, właściciel coraz żarliwiej upomina się o zwrot a ja coraz bardziej go rozumiem. Szczególnie, że mój nadgarstek nadal potrzebuje wsparcia, przy dłuższym, ręcznym wyrabianiu daje mi się mocno we znaki.

Robię dopóki mam wsparcie! Dziś najprostszy, orkiszowy w świecie chleb na zakwasie, taki z garnka, z cudownie chrupiącą skórką, nieziemskim aromatem kaparów i tymianku.

 

 

chleb_1

 

 

Przepis na domowy chleb na zakwasie

2 czubate szklanki mąki orkiszowej typ 680

1/2 szklanki mąki orkiszowej typ 1800 (tylko taka mi została)

łyżka zalewy po kaparach

łyżeczka kaparów

czubata łyżeczka czarnej soli

łyżeczka otartej skórki cytrynowej

świeży tymianek porządna szczypta obranych listków lub rozmaryn (co masz tak naprawdę na oknie)

ciepła woda szklanka

1/2 szklanki zakwasu ożywionego (dostałam od kolegi, dokarmiałam orkiszową)

opcjonalnie niewielka ilość drożdży (świeżych koło 8-10g, suchych płaska łyżeczka)

łyżka oliwy do przesmarowania chleba

 

 

Zakwas dokarmiam ciepłą wodą i mąką orkiszową.  Odstawiam w ciepłe miejsce i czekam przynajmniej 4 godziny, choć można dokarmić wieczorem i na rano będzie już zbąblowany. Te bąble oznaczają że chłopak ożył i jest gotowy do pracy.

Swój dostałam od przyjaciela, powiedział, że dokarmiał go już tyle razy i za każdym razem inną mąką więc właściwie nie wie jaki on tak naprawdę jest. Wiem jedno, ma w sobie dobrą energię…i to dużo.

Do misy wsypuję nie całą mąkę, trochę zostawiam sobie na składanie chleba, i pozostałe składniki. Misę umieszczam w Chef XL i patrzę jak łobuziak miętosi ciasto. Zostawiam go z tą robotą na około 10-15 minut, jeśli ciasto wydaje mi się zbyt luźne dodaję dwie łyżki grubej mąki orkiszowej. Wyrobione porządnie ciasto przykrywam bawełnianą ściereczką i zostawiam na kilka godzin do wyrośnięcia (4-5).

Wyrośnięte ciasto wyciągam na kamienny blat podsypany mąką i składam ciasto dwukrotnie jak kartkę papieru lub sakiewkę do środka. Ciasto będzie lekko klejące, to zupełnie normalne więc bez paniki, wszystko jest ok.

W tym składaniu chodzi o napowietrzenie, napięcie i uformowanie ciasta tak, żeby rosło do góry a nie na boki. Poskładane cisto przekładam do żeliwnego garnka lub koszyczka na podsypaną mąką ścierkę poskładaniem do dołu, zakrywam i zostawiam do ponownego wyrośnięcia. Zazwyczaj zostawiam go na całą noc a chleb piekę z samego rana.

Rano rozgrzewam piekarnik na 240 stopni, grzałka góra i dół. Na dolną półkę wstawiam blachę i wypełniam ją wrzątkiem. Na środkową półkę wstawiam żeliwny garnek z pokrywką żeby się porządnie nagrzał, dzięki temu chleb nie przyklei się do garnka. Rozgrzany garnek wystawiam na blat, ostrożnie zdejmuję pokrywkę, delikatnie przekładam chleb, nacinam go ostrym nożem lub żyletką najprościej po środku lub po skosie na krzyż, przykrywam przykrywką i wstawiam go do pieca na około 20-30 minut.

Po tym czasie wystawiam garnek na zewnątrz (zrób to, pokrywka lubi spadać lub parzyć w palce), zdejmuję pokrywkę, chleb przesmarowuję po wierzchu oliwą i wstawiam na kolejne 30 minut bez przykrywania. Jeśli trzeba, uzupełniam wrzątkiem blachę na dole. Chleb piekę aż do uzyskania pożądanego koloru skórki. Gotowy wystawiam z pieca, szybkim ruchem przerzucam go na kratkę i studzę. Przestygnięty kroję na kromki, smaruję kokosowym jogurtem, układam na nim soczyste truskawki, listki bazylii i dodaję świeżo mielony pieprz.

Pozostały chleb owijam w otrzepaną z resztki mąki ścierkę i tak przetrzymuję do dwóch dni. Nie mam pojęcia czy można dłużej, zazwyczaj szybciej się kończy więc nie mam doświadczenia na dłuższe dystanse.

 

chleb_przyprawy

chleb_inprogress

chleb_wyrastanie

chleb_goracy

chleb_zimny

chleb_polowki

Aha, nie jestem chlebowym wymiataczem, piekę chleby sporadycznie bo też mało go w domu jemy. Jeśli myślisz, że Ci się nie uda to ja Ci mówię, że się uda bo mnie się udaje. Trzeba się tylko dobrze nastawić, uśmiechnąć szeroko i z pewnością ożywić zakwas – wierzę w Ciebie, obiecaj że spróbujesz przynajmniej dwa razy. Na początku użyj koniecznie drożdży, mogą być suche lub te z kostki to Cię ośmieli i zachęci do kolejnych eksperymentów.

Nawet jeśli za pierwszym razem chlebek będzie koślawy, choćby dla tego, że przekładanie go po drugim wyrastaniu nie wyjdzie na 100% to i tak będzie pyszny a satysfakcja niesamowita.

To co, umowa stoi?

 

p.s

szczerze mówiąc nie przypuszczałam  że się z moim kosmicznym gościem (link TU) polubimy…nie mogę uwierzyć, że nie chciałam go wziąć do siebie i trzeba mnie było do tego solidnie namawiać (sic!).

 

chleb_pachnie

 

chleb_kanapki

0 komentarzy | Dodaj swój komentarz

Adres e-mail nie będzie publikowany. Pola oznaczone * są wymagane.